Desde que el padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin, ensalzara lo que él llamaba "el diamante negro de la cocina", las trufas no han dejado de aumentar en valor. Esto no es sólo resultado de sus potentes y característicos aromas, sino también de la escasez de trufas.
Hay más de 70 especies de "Tuber"
Sin embargo, no todas son apreciadas de la misma manera. La más escasa y valorada es la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum). La trufa negra (Tuber melanosporum) o trufa del Périgord (por su relación con la región francesa) es conocida mundialmente como el "diamante negro".
En España, actualmente más de 10.000 hectáreas de nuestra tierra esconden toneladas de este preciado tesoro. Unas 40-50 toneladas al año de media, de las que más del 80% se destinan a la exportación. En 2016, el 74% de las trufas importadas por Francia fueron españolas. Y, toma nota, porque con más de 30 toneladas al año, el municipio de Sarrión, en Teruel, es el mayor productor del mundo.
Entonces, ¿qué es la trufa china?
También conocida como Tuber indicum, esta especie se ha introducido masivamente en Europa en los últimos años. A finales de la década de 1980 se envió un cargamento de prueba a Alemania, pero no fue hasta 1993 cuando comenzaron los envíos regulares entre China y Europa. Como las trufas no forman parte de la cultura oriental, las más de 300 toneladas que se recogen cada año se destinan casi exclusivamente a la exportación.
Aunque de tamaño algo menor, la trufa china guarda una gran similitud morfológica con el codiciado diamante negro. Sin embargo, la emisión de sus moléculas aromáticas es más de 100 veces menor que en la Tuber melanosporum, la trufa negra original. El aroma de la Tuber melanosporum es mucho más intenso y complejo. Por desgracia, son frecuentes los intentos de estafa vendiendo la trufa china como la auténtica trufa negra. Son muchas las quejas del sector ante un mercado absolutamente desbocado. Algunas prácticas deshonestas guardan unidades de Tuber indicum junto con Tuber melanosporum en recipientes cerrados para concentrar su aroma e impregnar las chinas con la fuerte esencia de las negras, o las etiquetan como "trufa negra" y en letra pequeña indican su origen asiático.
¿Cómo distinguir entre las dos variedades?
Fragancia: Las trufas chinas no tienen un aroma fuerte. En cambio, el aroma ligeramente almizclado y dulce de las trufas negras es tan penetrante y único, que la fragancia terrosa no se puede confundir
Sabor: Cuando las trufas negras están completamente maduras y cocinadas (el proceso de calentamiento libera el sabor de la trufa), tienen un sabor distintivo, que es mucho más rico que el sabor suave de las trufas chinas
Textura: Las trufas chinas suelen ser más elásticas que las negras. Las trufas chinas en rodajas no suelen romperse debido a la diferencia de elasticidad; es más probable que se doblen
Forma: Las trufas negras suelen tener una forma bulbosa e irregular, mientras que las trufas chinas tienden a ser más redondas
Venas: Cuando están maduras, las trufas negras deben ser negras por dentro con venas blancas. Suelen tener muchas venas visibles, mientras que las trufas chinas pueden parecer más oscuras porque pueden tener menos venas y más pequeñas
Fuentes: Eat Love Savor, Laurel Pine, https://www.eatlovesavor.com/distinguishing-between-perigord-black-truffles-and-chinese-black-truffles/
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